Ultraprocessad mat har blivit ett av de hetaste ämnena inom nutritionsforskningen. Hundratals studier pekar på samband med hjärtsjukdom, cancer och tidig död – men hur stark är egentligen beviskedjan? En genomgång av forskningen visar att bilden är mer nyanserad än vad rubrikerna ofta antyder.
Vad menas med ultraprocessad mat?
Begreppet kom till 2010 när den brasilianske forskaren Carlos Monteiro och hans kollegor vid University of São Paulo lanserade NOVA-klassificeringen. Den delar in livsmedel i fyra grupper baserat på hur mycket de bearbetats industriellt – inte utifrån enskilda näringsämnen. Ultraprocessade livsmedel (NOVA-grupp 4) inkluderar produkter som läsk, chips, snabbmat, industribröd, färdiglagad mat och frukostflingor. De kännetecknas av att de innehåller ingredienser som sällan används i hemmaköket: emulgeringsmedel, smakförstärkare, modifierad stärkelse och konstgjorda aromer.
Klassificeringen är inte okontroversiell. Kritiker menar att den är för bred – att allt från barnfilm till fullkornsbröd kan hamna i grupp 4 beroende på hur man tolkar definitionen.
Vad visar de starka sambanden?
Det finns observationsstudier med imponerande storlek. En studie publicerad i The BMJ 2019, med över 100 000 franska deltagare, fann att varje tio procentenheter ökning av ultraprocessad mat i kosten var kopplad till ökad risk för hjärt-kärlsjukdom. Andra kohortstudier har rapporterat samband med fetma, typ 2-diabetes, kolorektal cancer, depression och demens.
Det mest robusta sambandet gäller troligen totalenergiintag och viktuppgång. En randomiserad kontrollstudie från Kevin Hall och kollegor vid NIH visade 2019 att deltagare som fick äta fritt av ultraprocessad mat åt i genomsnitt 500 kilokalorier mer per dag jämfört med när de åt oprocessad mat – och gick upp i vikt. Det är en av få kontrollerade studier på området och ger en mekanistisk ledtråd: ultraprocessad mat verkar göra det svårare att reglera aptiten.
Vad är fortfarande oklart?
Problemet med de flesta studier är att de är observationella. Det innebär att de kan visa samband, men inte bevisa orsakssamband. Människor som äter mycket ultraprocessad mat har ofta också lägre inkomst, mindre sömn, mer stillasittande och högre stress – faktorer som i sig påverkar hälsan. Att statistiskt justera för alla dessa variabler är svårt.
En annan central fråga är vad det faktiskt är i ultraprocessad mat som eventuellt skadar. Är det tillsatserna? Det höga innehållet av socker, salt och mättat fett? Matrisens struktur? Eller är det helt enkelt att dessa produkter tränger undan mer näringstät mat? Forskningen har ännu inte ett entydigt svar.
Det finns också studier som inte hittar starka samband eller som ifrågasätter om NOVA-klassificeringen tillför något utöver traditionella näringsvärden. En analys publicerad i European Journal of Nutrition 2020 argumenterade för att sambandet med ohälsa i stor utsträckning förklaras av innehållet av socker och fett – och inte av bearbetningsgraden i sig.
Hur ska man tolka detta som konsument?
Det finns goda skäl att vara måttlig med ultraprocessade livsmedel – inte minst för att de tenderar att vara energitäta och fattiga på fiber, vitaminer och mineraler. Men det är viktigt att inte läsa mer in i forskningen än vad den stöder.
Sambanden i observationsstudierna är ofta relativt svaga i absoluta tal. Att byta ut chips mot frukt och grönsaker är troligen klokt, men det behöver inte innebära att varje industritillverkad produkt är farlig per definition.
Nutritionsforskaren Walter Willett vid Harvard har länge argumenterat för att kostmönstret som helhet är viktigare än enskilda livsmedel eller kategorier. Det är ett perspektiv som fortfarande håller – även i ljuset av NOVA-debatten.
Mer energi men mindre näring
Forskningen om ultraprocessad mat är intressant och pekar i en tydlig riktning, men den är långt ifrån färdig. Starka observationella samband finns, och den kontrollerade NIH-studien ger biologisk trovärdighet åt hypotesen om ökat energiintag. Däremot är mekanismerna oklara och orsakssamband ännu inte bevisade. Det finns anledning att ta frågan på allvar – men också anledning att läsa rubrikerna med ett kritiskt öga.
